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Romeo must die

Wer (Bio-)Fleisch essen will, sollte sich, wie in meinem Fall, auch mit dem Töten von Tieren beschäftigen. Das fällt mir nicht leicht, besonders, wenn es sich um Warmblüter bzw. „Felltiere“ handelt. Als Kinder hatten wir Enten, Kaninchen und immer auch ein Schwein über das Jahr gefüttert, was die Arbeit meiner Großmutter gewesen ist. Die Tiere hatten keine Namen und uns Kindern war klar, dass sie am Ende des Jahres ihr Leben lassen werden, um uns als Nahrung zu dienen. Besonders das (Schweine-)Schlachtfest am Jahresende hat sich mir als Ereignis eingeprägt, zumal es Tag ausfüllend gewesen ist, weil das Tier komplett am selben Tag verarbeitet werden musste.

Das hat zwar ein Dorfschlachter unter Beihilfe aller Familienmitglieder bewerkstelligt, dennoch sind mir die Abläufe bis heute in Erinnerung geblieben und – was das Technische angeht – bereitet es mir bis zur Größe eines Schafes auch keine Schwierigkeiten. „Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt“ war der gängige Spruch damals und die männlichen erwachsenen Helfern stießen daraufhin mit einem weißen Schnaps an. Das war auch der Zeitpunkt, an dem ein staatlich bestellter Fleischbeschauer aus dem Ort und vor Ort mit seinem alten Mikroskop ein Stück Leber und Muskelfleisch auf Erkrankungen untersuchte. Er hätte den Fortgang stoppen können, wenn er Krankheitserreger festgestellt hätte. Das kam bei uns aber nie vor. Weder Fleischbeschauer noch Schlachter machten ihre Arbeit jedoch hauptberuflich, sondern waren lediglich (Schlacht-)Saisonarbeiter, denn Schweine wurden nur im Winterhalbjahr geschlachtet.

Schinken, Wurst im Darm und im Glas, Schmalz, das aus dem Speck ausgelassen wurde – das komplette Schwein wurde verarbeitet. Selbst die Därme und die Blase wurden, nachdem sie gereinigt und das Innere nach Außen gekehrt wurde, mit Wurstmasse gefüllt und anschließend gekocht oder geräuchert. Am Abend trugen wir Kinder einen Teil der Wurstsuppe, in der die Würste und das Kochfleisch vor der Weiterverarbeitung zusammen mit Gewürzen gekocht wurden, in 1 L Milchkannen in die nähere Nachbarschaft – so war es Brauch.

Auch unsere Tiere bekommen – wenn überhaupt – ihre Namen erst nach dem Ableben. Das ist besonders bei Säugetieren angebracht, denn ein Schaflamm zu schlachten ist einfacher, als „Mona“ umzubringen, weil der emotionale Abstand grösser ist. Es erübrigt sich, zu erwähnen, dass sämtliche Tiere vorher ein schönes artgerechtes Leben gehabt haben.
Bevor das Fleisch eingefroren oder geräuchert wird, hängt es 3-4 Tage im Kühlen ab (mittleres Bild).